„Saint-Nectaire“ ist ein Käse aus der Auvergne mit einer geschützte Herkunftsbezeichnung. Ein so bezeichneter Käse darf nur in 72 Ortschaften hergestellt werden, die sich rund 30 km südlich von Clermont-Ferrand befinden.
St. Nectaire-Käse aus der Auvergne ist aufgrund seiner Herstellung und seines einzigartigen Geschmacks sehr beliebt. Der Käse wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die in der Auvergne-Region grasen und enthält natürliche Bakterien und Enzyme, die während des Reifungsprozesses zur Entwicklung des einzigartigen Geschmacks und der Textur des Käses beitragen.
Bei der Produktion in Käsereien („laitier“ auf dem Etikett) wird grundsätzlich pasteurisierte Milch verwendet, während die Bauernhof-Herstellung („Fermier“) ausschließlich Rohmlich verwendet. Im Jahr 2001 lag die Gesamtproduktion dieses Käses bei ca. 13.000 Tonnen.
Der Käse hat eine weiche Textur und einen milden, nussigen Geschmack mit einem Hauch von Pilz. Die Herstellung des Käses erfolgt auf traditionelle Weise, wodurch er seinen authentischen Geschmack und seine Textur erhält.
Der St. Nectaire-Käse wird in Kellern oder Höhlen gelagert, die eine kühle und feuchte Umgebung bieten. Die Lagerung dauert normalerweise zwischen 4 und 8 Wochen, wobei die Käseräder regelmäßig gewendet und gepflegt werden, um eine gleichmäßige Reifung und Entwicklung des Geschmacks zu gewährleisten. Einige Sorten von St. Nectaire-Käse können jedoch auch für längere Zeit gelagert werden, was zu einem intensiveren Geschmack und einer festeren Textur führt.
Charakteristisch ist die Schimmelbildung an der Rinde. Im Gegensatz zu anderen Sorten (wie z. B. dem Camembert und Roquefort) wird aber kein Edelschimmel hinzugefügt. Vielmehr handelt es sich um natürliche Schimmelsporen, die sich während der Reifung in einer Höhle auf der Rinde absetzen, und zwar in Form dunkelgrauer Flecken. Zum Ende der Reifung sind auch Flecken in anderen Farben (weiß, schwarz, z. T. auch rot und gelblich) möglich.
Die Via Arverna 